食在普洱

题记(tíjì)：旅居云南，体验有一种叫云南的生活，当然少不了美食。 食在(shízài)普洱，是我舌尖上的乡愁，也是外地朋友品尝后的赞美。 食在普洱，何以见得(héyǐjiànde)？ 实在食材，山野生(yěshēng)鲜原生态；味在中和，咸淡酸辣刚刚好。 推己及人，乐在分享(fēnxiǎng)。 摊位(tānwèi)上售卖的各类百草根 这个端午节，提前几天就约了朋友回思茅(sīmáo)吃百草根汤，这是家乡应季的食谱(shípǔ)，名曰“五(wǔ)月五，换肠肚”。一方水土养一方人，思茅的端午节，压阵的就是这碗百草根汤。 去年端午节，请几位(jǐwèi)外地朋友试着尝尝百草根汤，没想到令他们赞不绝口且念念不忘。今年(jīnnián)端午节，提前出行就为这一口百草根汤。 还去高家寨那家融涵小院，去年就在那里，吃完一盆再要一盆，店家说都卖完了。我说外地朋友第一次来吃，能不能想办法再弄一点(yìdiǎn)？店主人回厨房(chúfáng)端了一点上来，说把留着自己吃的也(yě)都给你们吧。 今年还在昆明我就预订(yùdìng)了(le)这家，并一再嘱咐店主人一次就上两份百草根汤，还要备着一份。 当晚(dàngwǎn)一上餐桌，朋友们果然直奔两盆热气腾腾的土鸡炖草根汤，一呼美味，再呼过瘾，风卷残云，一扫而光(yīsǎoérguāng)。 普洱(pǔěr)杂志社的罗社长是一位美食家兼土菜厨艺手，听说我这班朋友如此热爱百草根汤，便亲自动手精挑细选熬了一锅(yīguō)，邀请我和朋友们到家里品尝。配料不再(bùzài)是鸡肉，而是精选的猪脚和排骨，汤汁清爽鲜香，果然又(yòu)是另一番风味。 食而溯源，朋友们都想看看这到底是(shì)些什么样的草根(cǎogēn)，我就带着他们前往五一农贸市场。只见市场外车挤如蚁，连(lián)着整个边城西路下段都摆了临时摊位(tānwèi)，卖的几乎都是草药根：小红蒜、小红参、鸡刺根、牛蒡子、茴香根、回心(huíxīn)草、黄精、生滕、当归……琳琅满目，数不胜数，好一派百草根盛况！ 朋友们欢呼雀跃，惊叹之余忙着手机拍照，随后更是纷纷下手，不讲价钱，不问(bùwèn)品类，大包小包(bāoxiǎobāo)拎着装车，要带回家自己尝试一把，还(hái)说要给亲朋好友分享分享。 我提醒大家不要冲动，一方水土一方风物(fēngwù)，普洱的风土孕育(yùnyù)了百草根，成就了一锅汤，但也讲究配伍，更顺应天时。喜欢还是(háishì)要到思茅来，或者去那些道地思茅菜馆，顺着季节品尝。 当然啦，最好还是记着去高家寨融涵小院，那里煮的最入味(rùwèi)。 再好(hǎo)的美味也经不住顿顿吃。隔天中午，我让家人带着朋友去另一个(yígè)农家乐，让他们自己点几个菜尝尝。 开饭时我过去，只见上来的是这家主打(zhǔdǎ)：麻疙瘩煮鸡汤配米干。再加几个小菜：素炒甜笋丝、油渣炒京白菜、清烩丝瓜(sīguā)、水腌菜泡辣椒。 一碗鸡汤(jītāng)入口，朋友惊呼真牛！接着再来一碗，朋友说这(zhè)是最好吃的鸡肉！吃到甜笋丝瓜京白菜，朋友问这是咋炒出的美味？ 走出餐馆(cānguǎn)，朋友专门记下了店名：意江园。 回到住地，朋友(péngyǒu)又问麻疙瘩是啥药？我让度娘解说：消炎除湿。再说我们小时候头疼脑热发痧(fāshā)，找村医看病给药，几乎都有这味麻疙瘩。 朋友回到(huídào)昆明，逢人就说，思茅意江园的麻疙瘩煮鸡别有一番风味，下次还要再去吃。我心里默默地(mòmòdì)想，意江园，这碗麻疙瘩煮鸡，这份美味，但愿保持好，不负(bùfù)如来不负卿。 墨江碧溪古镇的那(nà)碗水豆腐(shuǐdòufǔ)，那份蘸料，想起来就口舌生津，回味无穷。 多年前曾经吃过(guò)，随后再(zài)去没找到。直到去年五一假期，趁着双胞胎节，墨江兄弟带(dài)着我看一个乡村旅游新地方曼海，回头又去了一趟碧溪古镇。 假日古镇人头攒动，挤过两条街再挤进一处排满人的(de)(de)小巷，慢慢跟进(gēnjìn)一段，从脚边连着旁边的房间内外，都是正在吃或刚吃好没收拾的摊位(tānwèi)。墨江兄弟领着我们好不容易挤进里面一个预订的房间，还有正在吃的两堆人，旁边刚刚(gānggāng)清出一个小桌子，我们每人一个小凳子围着坐下。 接着就有人端着个簸箕进来放到小桌子上，盛满豆花的土碗每人一个，单独一碗(yīwǎn)蘸料。端起(duānqǐ)豆花，一股豆香扑面而来，用小勺舀上蘸料，拌一拌，入口，正是那微咸带甜、麻辣(málà)香嫩(xiāngnèn)的味道，连吸带吃，爽滑而下。 一碗(yīwǎn)下去，抿抿嘴，舌面双腮一阵酥麻，止不住想再来一碗。 接着上来的却是一碗豆浆(dòujiāng)，入口浓香鲜厚。 墨江兄弟提醒，这美味一次(yīcì)不能吃太多，有的人肠胃需要适应。 那好吧，就(jiù)听劝，好东西慢慢品尝，免得过犹不及。 今年再来，提前就请墨江兄弟预订了这碗豆花。兄弟厚意，还在旁边的“碧朔人家”安排了午餐。豆花之外，一大(yīdà)桌当地特色风味：生炖土鸡(tǔjī)，韭菜炒鳝鱼，素炒甜(tián)笋丝，滴水芋杆炒鸡杂……不用垂涎紧入口，再加两碗(liǎngwǎn)米饭，嘴还想吃，奈何肚子已撑！ 临走，都添加店家微信(wēixìn)，好吃的味道，回头再来。 至于那碗豆花——碧溪老(lǎo)张家水豆腐，更是不会迷失的味道啦。 昆明开了不少(bùshǎo)普洱菜馆，有熟悉的人说起来，都说普洱菜好吃。 这些(zhèxiē)年，餐饮业生意不太好做，这些普洱菜馆还能活下来，肯定有(yǒu)其独到之处。 自己离开普洱多年，家乡(jiāxiāng)的(de)味道当然最爱。平时朋友小聚，或者有外地朋友来，我一般都带他们去吃普洱菜。自己熟悉(shúxī)的味道，也想着推己及人分享一下。 关上(guānshàng)的普洱食府，西山区的水湾寨，还有其它几个似乎都叫思茅野菜馆的，去过不少。见过生意最火的，要数(yàoshù)滇池路上的思茅甜竹林，有几次中午过去，都得排队等候就餐。去得较多的还是银生食府。从最初的金星小区店(diàn)，到后来艺术学院店，以及高新区(gāoxīnqū)角落那个(nàgè)店都去过，近两年大多去星耀店。 点得最多的是甜笋(tiánsǔn)煮鸡(jī)。普洱土鸡，大多是乌骨乌肉，软糯鲜香。普洱甜笋，也是软糯鲜甜，不像有些名曰甜笋，吃着像嚼柴。普洱的甜笋煮鸡，是两样相得益彰的食材相遇。老家(lǎojiā)一带普遍的做法，是用猪油先炒(chǎo)一下鸡肉，加开水文火慢炖，待鸡肉煮熟再放入甜笋，有时候(yǒushíhòu)还加两片火腿腊肉，那香味，远远就可以闻到。 道地的(de)普洱食材，最有特色是各季节琳琅满目(línlángmǎnmù)的山毛野菜，春有百花嫩叶刺脑苞，夏有瓜果菌类(jūnlèi)百草根，秋有蜂蛹蚂蚱虫，冬有腊肉豆腐肠…… 外地人(wàidìrén)看着(kànzhe)眼花缭乱，往往无从点菜，只能顺着服务员指点推荐。这些服务员，就如普洱的食材，朴实本色，原生态。 除了甜笋炖鸡之外，许多朋友(péngyǒu)都喜欢普洱的(de)大红菌炖鸡，那当然是普洱菜品中的“黑珍珠”了，新鲜上市的季节最不可错过。 还有棕苞炖鸡、当归炖鸡，都是普洱食药同源的佳肴(jiāyáo)。 至于骨头(gútou)参炒土鳝鱼、刺五加煮杂菜汤、酸腌菜煮红尾巴(wěibā)鱼，大约就只有我这样的家乡客来点啦。 上(shàng)世纪九十年代(jiǔshíniándài)，两度在孟连县工作，那里的美食，至今难忘：酸辣傣味，佤族稀饭，拉祜包烧…… 酸辣傣味，首先是那份喃咪，红红的野番茄煮熟捣烂，放入舂碎的辣椒姜蒜大芫荽。再来(lái)一碗(yīwǎn)酸扒菜，一碗酸笋煮鸡，一碗清水南瓜尖，一碟手舂牛干巴，一篾盒热乎乎的糯米饭，这味道，会让人吃到撑(chēng)。 至于傣味中的撒撇，好吃不好(bùhǎo)说，不说也罢。 佤族稀饭，源于古老的(de)老鼠稀饭，后来田鼠(tiánshǔ)稀少了，也由于外地人难于接受老鼠，便改为鸡肉稀饭了。 把鸡褪毛后再用火燎，闻(wén)得到糊香味。砍(kǎn)好鸡肉装入一口大锅，加冷水放火塘上(shàng)烧煮。鸡肉差不多熟的时候，再加入山谷米，炭火慢熬，不断用长勺或长筷子搅动，“若要稀饭好，搅它九十九”。 抓一把(yībǎ)干辣椒，放到火塘灰里炮，再炮一把小香蒜，拿出来一起放进石碓里，加上姜、盐，舂(chōng)捣成泥。 等大锅里的鸡肉(jīròu)烂熟(lànshú)、稀饭黏稠，倒入舂好的辣椒姜蒜，再搅拌均匀，令人垂涎的佤族稀饭即成。 拉祜包烧，就是从(shìcóng)山野里采来(cǎilái)树叶、芭蕉叶或者粽叶一类，把加入佐料的鱼或者鸡肉(jīròu)、猪肉、牛肉包起来，放入火塘，用灰埋上，慢慢(mànmàn)烧烤。大约个把钟头，掏出来，拍去火灰，放上餐桌，打开便是热腾腾、水漉漉、香喷喷的美味。